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Cassoulet
Ingredientes para 20 personas
- 2 kg de alubias del ganxet cocidas
- 3 l de caldo de pollo casero
- 20 confits de pato
- Grasa del confit
- 1,5 kg de butifarra
- 1 kg de papada cocida a baja temperatura
- Piel de papada
- 2 kg de cebolla de Figueras
- 50 g de concentrado de tomate
- Tomillo
- Sal
- Aceite de oliva
- Ajo
Preparación
- Previamente habremos cocido las alubias blancas, habremos hecho el caldo de pollo con carcasas y verduras y habremos cocinado la papada a baja temperatura durante 12 horas.
- Ponemos una cazuela al fuego con gasa del confit y doramos las butifarras. Seguidamente dorar la papada que habremos cortado en 20 trozos.
- En la misma cazuela, añadimos un poco de aceite de oliva y hacemos un sofrito con cebolla muy picadita, un poco de ajo y sal.
- Cuando la cebolla esté pochada, añadimos el concentrado de tomate y dejamos confitar durante 30 minutos.
- Escurrimos las alubias que habremos cocido previamente con una cebolla, unos clavos de olor y laurel, y las añadimos al sobrito.
- Verter caldo de pollo caliente hasta cubrir y un poco de tomillo fresco.
- Rehogar 5 minutos, apagar el fuego y comenzar a preparar la cassoulet.
- En la base de una fuente de horno (a poder ser de barro) poner la piel de papada; encima los trozos de papada, después la mitad de las alubias, seguidamente las butifarras y por último, el resto de alubias.
- Introducir la cazuela al horno, precalentado a 180ºC.
- Pasados 30 minutos, añadir los confits con la piel hacia arriba, un poquito de grasa de los confits y más caldo.
- Es muy importante ir añadiendo caldo de pollo caliente cada 15-20 minutos a la cassoulet y mover la cazuela para que se integre bien.
- Dejar en el horno unos 30 minutos más hasta que todo esté dorado.
- Servir de manera que cada comensal tenga en su plato un confit, una butifarra, un trocito de papada y, por supuesto, alubias.
Nota:
- Utilizar una alubia de calidad es fundamental en este plato, por eso escogimos la "mongeta del ganxet" cuya mantecosidad y fineza de piel son extremas.
Sabías que...
- ... la cassoulet es un plato típico del sur de Francia y son tres pueblos (Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse) los que se disputan, tanto su origen como su calidad.
- Para que las alubias mantengan su piel y queden enteras, te explicamos cómo cocer las alubias blancas.
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