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Suquet de pescado y marisco
Ingredientes para 25 personas
- 6,5 kg de merluza a rodajas gruesas
- 3 kg gambones
- 2 kg de mejillones
- 1 kg de almejas
- 6 kg de patatas
- 5 cabezas de ajo
- 5 ramitas de perejil
- 5 rebanadas de pan
- 10 ñoras
- 100 g de salsa de tomate
- 50 ml de brandy
- 250 g de avellanas tostadas
- 250 g de almendras tostadas
- 1 l de Jerez seco
- 6 l de agua de la fuente
- 50 g de ajo y perejil picado
- 250 g de harina de trigo
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Poner en remojo las ñoras abiertas para poder descarnar la pulpa.
- Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en trozos regulares como para cachelos, cortando un poquito y rasgando después para que durante la cocción desprendan la fécula.
- Quitar las cabezas y las pieles a unos cuantos gambones, dejando 25 enteros, uno por comensal.
- Pelar las cinco cabezas de ajo y quitarles el corazón.
- Limpiar el pescado, secar, salar y enharinar.
- En una sartén con aceite, sofreír las cabezas de las gambas. Verter el brandy y flambear. Añadir el tomate y, cuando esté oscurito, verter el agua hirviendo. Dejar hervir unos minutos, colar y reservar caliente.
- En una olla con dos dedos de agua, abrir los mejillones al vapor y reservar.
- En la misma olla, también con dos dedos de agua, abrir las almejas al vapor y reservar.
- En otra olla, y con un chorro de aceite, sofreír los dientes de ajo pelados y retirarlos.
- En el mismo aceite, sofreír el perejil y el pan y también retirarlos.
- Por último, y también en el mismo aceite, sofreír la pulpa de las ñoras remojadas.
- Triturar con la ayuda de un túrmix todos los ingredientes sofritos (los ajos, el perejil y las ñoras) junto con las avellanas, las almendras, el Jerez seco y un poquito de agua para facilitar el triturado y conseguir una mezcla bien fina.
- Verterlo de nuevo todo a la cazuela con el resto de fumet de gambón colado y el caldo de abrir los mejillones y el de las almejas, arrancar el hervor, darle el punto de sal y pimienta y ya tenemos el caldo de nuestro suquet.
- En la cazuela donde nos disponemos a hacer el suquet, y con el aceite de oliva bien caliente, marcar los gambones. Sacarlos enseguida, salar y reservar.
- En el mismo aceite, marcar el pescado enharinado y reservar.
- Echar a la cazuela y sofreír ligeramente los 50 g de ajo y e perejil picado. A continuación echar las patatas que teníamos cortadas y cubrir con el caldo que hemos preparado bien caliente. Dejar cocer durante 15 minutos.
- Añadir la merluza y dejar cocer 3 minutos más, añadir los gambones, las almejas y los mejillones abiertos con anterioridad. Rectificar de sal si es necesario, apagar el fuego y dejar reposar durante 3 minutos antes de servir.
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