Sociedad Gastronómica

Tragapán y Mascasopas

Mosaico de cerdo

Ingredientes para 26 personas

Para el mosaico

Para la salsa

Preparación

Del mosaico y guarnición

Limpiamos y cortamos las carnes (careta, carrillera y lomo de cuello) en trozos grandes y las manos de cerdo a la mitad.
Las colocamos en una olla con agua fría junto con el apio, puerro, zanahoria, laurel, perejil y tomillo.
Ponemos la olla al fuego y, en el primer hervor espumarmos. A continuación echamos sal, tapamos la olla y dejamos cocer hasta que las carnes estén tiernas.
Si hemos utilizado una olla exprés, pasados 45 minutos las carnes estarán cocidas. Es el momento de sacarlas del caldo y dejar que se atemperen.
Deshuesamos las manos y pelamos las butifarras.
Forramos con papel film un molde alargado untado ligerament con aceite. Colocamos las carnes cocidas sin cortar y las butifarras de manera alterna, de forma que queden distribuídas las diferentes texturas.
Cerramos la tarrrina con el papel film de los lados y colocams un peso encima. Dejaremos reposar un mínimo de 12 horas en la nevera para que quede bien compactado.
Para hacer la guarnición, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite. Añadimos unos ajos troceados y, cuando estén dorados incorporamos las setas.
Rehogamos a fuego vivo y salpimentamos. Reservamos en caliente.
Poco antes de emplatar, aliñamos los brotes tiernos al gusto.

De la salsa

Ponemos el azúcar y el vinagre de Jerez en un cazo al fuego. Dejamos hervir, removiendo, hasta que desprenda olor a caramelo.
Incorporamos al cazo 800ml del caldo de cocción de las carnes colado y dejamos reducir a fuego medio de 5 a 10 minutos. Salpimentamos,

Presentación

Pasadas 12 horas como mínimo, desmoldamos el mosaico y lo cortamos en bloques gruesos de 2-3 cm aproximadamente. Reservar.
Ponemos una sartén al fuego con un poquito de aceite y marcamos los bloques para que sellen la cara exterior. Introducimos en el horno caliente a 180ºC durante 3 minutos.
Para emplatar, ponemos un fondo de salsa agridulce y encima el bloque de mosaico. A un lado, situamos unas setas salteadas y al otro un bouquet de brotes tiernos aliñados.
Servir rápidamente

Nota:

Esta receta está inspirada en el Mosaico de cerdo que elabora la genial cocinera de Sant Pol de Mar, Carme Ruscalleda.

Curiosidades sobre la butifarra negra:

Es un embutido de cerdo diferente a la morcilla, aunque algunos piensen que es lo mismo. La principal diferencia radica en que, aunque ambas llevan sangre en su composición, la botifarra negra está elaborada con carne de cerdo y la morcilla con ingredientes no cárnicos.