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Magret de pato a la brasa con vinagreta
Ingredientes para 16 personas
- 4 magrets de pato
- 2 Kg de sal gorda
- 1 bulbo de hinojo
- 2 tomates
- 2 pepinos
- 1 cebolla morada
- AOVE (Aceite de oliva virgen extra)
- Vinagre de vino
- Mostaza a la antigua
- Ralladura de limón
- Tomillo fresco
- Pimienta
- Sal
- Cebollino
- Papel de hornear
- Papel de alumínio
Preparación
- Comenzar haciendo un baño de sal a los magrets. Para ello poner abundante sal gorda en un bol, colocar los magrets encima y cubirlos de sal. Dejar cubierto durante 30 minutos.
- Mientras tanto, pelar y cortar en brunoise (cuadraditos pequeños) el hinojo, los tomates, los pepinos y las cebollas.
- Colocar en un bol y aliñar con aceite, vinagre, mostaza, tomillo, ralladura de limón, sal y pimienta.
- Sacar los magrets de la sal, limpiarlos y secarlos con papel de cocina.
- Cortar la piel del magret en forma de rombos, teniendo cuidado de no llegar a la carne.
- Cocinar los magrets en una brasa de encina, a ser posible, primero por el lado de la piel y después por el de la carne.
- Una vez hechos al punto, un poco cruditos por dentro, sacarlos y envolverlos en papel de hornear y seguidamente en papel de alumínio.
- Dejar reposar sobre una bandeja para que baje la temperatura del centro y no se escapen los jugos al cortar.
- Pasados 5 minutos, desenvolver los magrets y cortarlos en lonchas de 0,5 cm aproximadamente.
- Emplatar y napar el magret con la vinagreta reservada. Espolvorear cebollino picado y servir.
Nota
- Los baños de sal extraen algo de humedad a la carne al principio, pero una vez integrada ayuda a que la carne retenga su humedad y quede más jugosa y tierna.
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