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Guiso de sepia con langostinos
Ingredientes para 18 personas
- 1 kg de cebollas
- 1 kg de zanahorias
- 4 kg de patatas
- 1.5 kg de langostinos
- 3 kg de sepia
- 0.5 kg de huesos de rape
- 4 l de caldo (con los huesos de rape y las cabezas de los langostinos)
- Azafrán
- Aceite
- Sal
Preparación
Para el caldo:
- Pelar los langostinos y reservar las colas para luego.
- Pelar las cebollas y reservar para luego.
- Utilizaremos sólo las cabezas de los langostinos, según dicen, el resto de las cáscaras sólo aportan sabor calcáreo al caldo.
- En una cazuela con un poco de aceite ponemos a dorar las cabezas de los langostinos, los huesos de rape y la primera capa blanca de la cebolla, que suele ser demasiado dura.
- Que coja color todo esto. Ese color luego se transmitirá al caldo.
- Agregamos agua y lo dejamos cocer de 10 a 15 minutos. No mucho más, porque el caldo quedaría amargo.
Para el resto:
- Cortamos la cebolla fina (brunoise) y las zanahorias peladas en rodajas.
- Cortamos la sepia en dados de 1.5 cm. aproximadamente.
- Pelamos las patatas, las lavamos y las "cacheamos" para guiso (en medio del corte rompemos la patata para que suelte más almidón y ayude a espesar el guiso).
- En la cazuela donde vayamos a hacer el guiso, y a fuego fuerte, metemos la sepia para que se dore un poco. Si está bien caliente no hace falta aceite, no se pegará. La sacamos y reservamos.
- En la misma cazuela metemos los langostinos pelados durante 15 segundos, sólo para que cojan color. Los reservamos para el final.
- Ahora bajamos el fuego, ponemos un poco de aceite y echamos la cebolla y las zanahorias a pochar. Aquí ya podemos añadir un poco de sal.
- Cuando esté a medio pochar añadimos la sepia que habíamos dorado un poco.
- Cuando la verdura esté lista agregamos el azafrán y dejamos que tueste unos segundos.
- Se echan las patatas y el caldo y se deja cocer unos 20 minutos a fuego suave, hasta que las patatas estén en su punto.
- A media cocción se prueba y se rectifica de sal.
- Con el fuego apagado se incorporan los langostinos para que se terminen de hacer.
- Se puede decorar el plato con cebollino picado.
Este guiso, como casi todos, mejora si le dejamos reposar un rato, pero sin que llegue a enfriarse, claro.
Y si sobra, al día siguiente se recalienta y está igual de bueno o mejor que el primer día.
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