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Corvina a la brasa con zanahorias confitadas
Ingredientes para 17 personas
- 5 corvinas de 2 kg o más
- Sal
- Brasas de encina generosas
- 1 kg de zanahorias en rama
- Tomillo fresco
- 50 ml de vinagre de Módena
- 50 g d mantequilla
- 1 cucharada sopera de miel
- 50 ml de Vichy (agua con gas)
- 100 ml de caldo de pollo
- 1 frasco de piparras o de guindillas en vinagre
- 1 diente de ajo
- Un manojo de perejil
- 100 ml de caldo de corvina
- Aceite de oliva
Preparación
- Limpiar las corvinas quitándoles la cabeza y abrirlas por la espalda. Reservar.
- Con las cabezas y algunas verduras que tengamos por la nevera, hacer un fumet y reservarlo.
- Comenzaremos haciendo las zanahorias Vichy, para ello, poner una sartén al fuego con mantequilla.
- Cuando la mantequilla se haya fundido, incorporar las zanahorias que ya tendremos lavadas y peladas.
- Saltearlas,salpimentar y añadir la miel.
- Incorporar el vinagre de Módena, el Vichy y el tomillo fresco.
- Verter el caldo de pollo y tapar la sartén.
- Dejar cocer a fuego lento hasta que las zanahorias estén tiernas.
- Retirar las zanahorias y dejar reducir la salsa.
- A la hora de servir, napar las zanahorias con la salsa caliente y espolvorear de nuevo con tomillo.
- Para elaborar la emulsión de piparra, poner en un vaso de batidora las piparras troceadas (sin pepitas ni troncos).
- Añadir el perejil, 100 ml del caldo de corvina preparado anteriormente, un chorrito del vinagre de las piparras y un poquito de aceite.
- Batir e ir añadiendo aceite hasta conseguir la textura deseada. Reservar.
- Salar las corvinas y ponerlas en la parrilla con la carne mirando a las brasas.
- A los 5 minutos, girar las corvinas de manera que las parte de las escamas sea ahora la que mira las brasas.
- Asar otros 5 minutos o hasta que las corvinas estén en su punto.
- Emplatar poniendo a cada comensal una porción de corvina, unas zanahorias y la emulsión de piparras.
Nota:
- Basada en receta de Daviz Muñoz.
Sabías que...
- ... las piparras son guindillas frescas, carnosas, de piel fina, que se plantan entre abril y mayo y se recolectan a mano, de junio a septiembre. El clima vasco, especialmente el guipuzcuano, es el idóneo para el cultivo de esta alargada y estrecha guindilla que apenas pica.
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