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Canelones de confit de pato con salsa de boletus

Ingredientes para 23 personas

Para los canelones:

• 120 placas de canelones
• 12 muslos de pato confitados con la grasa
• 18 escalonias
• 600 cc de crema de leche
• aceite de oliva

Para la salsa de setas:

• 250 g grasa de pato
• 200 g boletus deshidatados (hidratar durante 1 hora)
• 400 g boletus congelados
• 240 g harina
• 3 l leche
• 500 ml de vino de Oporto
• 150 g de foie micuit
• sal
• pimienta

Preparación

Canelones de confit de pato:

• Para empezar, poner a calentar una cacerola con agua abundante y un chorro de aceite; al empezar a hervir, incorporar las placas de canelones.
• Cuando estén cocidas, enfriar con agua fría.
• A continuación, en un cazo con la grasa de pato sofreír la chalota picada.
• Cuando esté doradita, añadir los muslos de pato previamente desmenuzados y la crema de leche.
• Dejar sofreír durante unos minutos y salpimentar.
• Veerter en un bol y triturar con el túrmix
• Seguidamente, secar las placas de canelones sobre un paño y rellenar con este sofrito de pato triturado.
• Enrollar haciendo los canelones y reservar .

Salsa de boletus:

• En un cazo con un poco de grasa de pato, sofreír las setas cortadas a daditos.
• Cuando estén doraditas, salpimentarlas, añadir el Oporto y dejar reducir durante unos minutos.
• Añadir la harina, remover bien hasta que esté bien rehogada.
• Incorporar la leche y algo del caldo de hidratar los boletus.
• Continuar removiendo hasta que quede una salsa como la bechamel, durante 5 minutos aproximadamente.
• Corregir de sal y pimienta.

Para acabar, emplatar los canelones templados, cubrir con la salsa de boletus bien caliente y rallar un poquito de foie micuit por encima..