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Callos a la madrileña
Ingredientes para 25 personas
- 500 gr. de callos de ternera
- 500 gr. de morro de ternera
- 1 pata de ternera (o troceada, o deshuesada)
- 250 gr. de jamón serrano en taco
- 1 punta de jamón
- 2 chorizos (tipo asturiano o Cantimpalo)
- 2 morcillas (tipo asturiana)
- Laurel
- Pimentón
- Clavos
- Sal
- 2 cebollas
- 1 cucharada sopera de harina
- 2 guindillas rojas
- Pimentón picante
- 1 cabeza de ajos
- Azafrán
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Las viandas de casquería ya están límpias pero de todas maneras se le van a dar dos hervores antes de empezar a cocinar:
- Se pone agua a cocer y cuando esta esté en ello se pone a escaldar toda la carne menos el jamón durante tres o cuatro minutos.
- Se tira el agua y a continuación se vuelve a realizar la misma operación.
- Ahora se pone agua limpia en la misma olla pero con el género estomacal ya troceado. El agua que cubra nada más, ya habrá tiempo de echar más agua.
- Se le echa pues una hoja de laurel, la punta de jamón, la cebolla entera con tres o cuatro clavos pinchados y varios dientes de ajo (o una cabeza), todo ello a cocer durante aproximadamente cuatro horas desespumando muy bien al principio.
- Una vez que pase aproximadamente el 90% del tiempo de cocción (tenéis que ver que ya estén perfectamente cocidos, si hacen falta cinco horas, pues cinco horas) se aliñarán. Para ello, y sin apagar la olla, cogeremos una sartén grande y echaremos una cebolla cortada con un chorrito de aceite de oliva, dos ajos golpeados los tacos de jamón, la harina (a la que habrá que dejar que se tueste un poco, las guindillas (a gusto del consumidor pero no quedaros cortos que ya sabeis que ocurre cuando se está escasito) y el azafrán.
- Se removerá todo bien y se echará por fin la ansiada media cucharada de pimentón picante y/o dulce (como gustéis). Sofocaremos el rehogue con un cazo de caldo de la cocción y dejaremos reducir un poco.
- Una vez hecho esto, se vuelve a remover todo bien y nos vamos a la olla. Sacaremos de ésta la punta de jamón, la cebolla (con cuidado) y los ajos y se echa por fin el contenido de toda la sartén dentro de los callos rebañando las paredes de la misma con caldo.
- Por último removeremos a conciencia, echaremos el chorizo y la morcilla enteros, se deja cocer de media hora a una hora para que se mezclen los sabores.
- Se prueba también de sal y de picante, teniendo en cuenta que queden sabrositos.
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