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Caldero del Mar Menor

Ingredientes para 16 personas

• 1 kg de arroz
• 2 corvinas grandes (3,5 kg)
• 1 kg de morralla (pescado pequeño de roca)
• 16 gambones
• 5 ñoras
• 5 dientes de ajo
• Perejil
• 1 tomate (vale de lata en trocitos)
• 5 l de agua de la Fuente

Ingredientes para el alioli

• 1 cabeza de ajos
• 2 huevos
• 4 claras
• Sal
• Aceite de oliva
• Aceite girasol

Preparación

• Poner al fuego una olla grande con aceite y un poco de sal.
• Añadir los gambones y, cuando estén dorados sacar y pelar. Reservar los cuerpos sin intestino por un lado y las cabezas y pieles por otro.
• Sin apagar el fuego, añadir la morralla lavada, sal, perejil y las cabezas y pieles de los gambones y el agua.
• Subir el fuego y, cuando empiece a hervir, bajarlo para que cueza suavemente durante 25 minutos. Espumar durante la cocción y dar el punto de sal.
• En otra cacerola pequeña o sartén, freír muy poco las ñoras (sin semillas ni pedúnculo) y retirar. En ese mismo aceite dorar los dientes de ajo, reservando tres sin freír.
• Retirar los ajos de la sartén y añadir el tomate. Tapar y dejar confitar a fuego lento hasta obtener una textura puré. Apagar el fuego y sacar.
• En un vaso batidor poner el tomate, las ñoras y los ajos (tanto los fritos como los 3 dientes crudos). Triturar con una batidora, Dividir el sofrito resultante en dos y añadir una de las partes al fumet que acabamos de hacer. La otra mitad la utilizaremos después.
• Echar un poco de aceite y un poquito de sal en el caldero donde vayamos a hacer el arroz y rehogar las cabezas y las espinas de las corvinas hasta que estén bien doradas.
• Añadirlas a la olla donde tenemos el caldo preparado.
• En el caldero donde acabamos de rehogar las espinas y cabezas de corvina, incorporar la otra mitad de sofrito que teníamos reservado.
• Añadir el arroz, rehogar un momento y verter el caldo colado (el doble de caldo que de arroz). Dejar cocer durante 15 minutos, removiendo 3 o 4 veces y teniéndolo tapado para que quede cremoso.
• Cuando pase el tiempo indicado, incorporar los trozos de corvina que tendremos limpios de espinas y los gambones reservados. Dejar cocer 5 minutos más.
• Servir y acompañar con cazuelitas llenas del alioli que habremos hecho utilizando los ingredientes citados para que los comensales se sirvan al gusto.

Notas:

• Otra opción sería cocer la corvina antes de añadirla al arroz; retirando parte del caldo en un cazo y cociéndolo en él. Cuando el arroz esté hecho, añadir el pescado.

¿Sabías que ...?

• ... aunque nosotros lo hemos servido en un solo plato, el caldero del Mar Menor suele servirse en dos partes. Primero se come el arroz y después, como segundo plato, el pescado.