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Brocheta de pulpo y papada ibérica a baja temperatura
Ingredientes para 25 personas
- 1 pulpo de 2 kg
- 2 papadas de cerdo ibérico (2,500 kg)
- 1 kg de azúcar
- 2 kg de sal gruesa
- 200g de pimentón dulce
- Pinchos de madera para brocheta
- Germinados de col lombarda
- Semillas de sésamo negro
- Sal Maldom
Preparación
- Congelar el pulpo unos días antes y descongelar el día de la comida.
- La noche anterior, mezclar en un bol el azúcar, la sal y el pimentón. Cubrir con todo esto las papadas y dejar marinar.
- Pasados 45 minutos, sacar las papadas de la marinada, lavarlas y secarlas bien.
- Intoducir las papadas en una olla y cubrirlas de agua asegurándonos de que durante toda la cocción estén bajo el agua.
- Poner a cocer la olla tapada a fuego muy, muy lento (sin que hierva nunca el agua) durante 10 horas. Las nuestras han estado cociendo de 10 de la noche a 8 de la mañana.
- Cuando estén cocidas, sacar del agua y prensarlas para que al cortar queden todos los trozos iguales y compactos.
- Mientras tanto, poner otra olla al fuego y cuando esté bien caliente, meter el pulpo límpio sin añadir nada más. Tapar enseguida.
- Dejar que se cueza en su propio jugo durante 30 minutos (15 minutos por kilo).
- Pasado el tiempo indicado, apartar del fuego.
- Cuando el pulpo esté templado, cortar las patas en trozos de 2 cm aproximadamente. Reservar.
- Cortar la papada en cubos de 2x2 cm aprox.
- Montar las brochetas poniendo un trozo de papada, uno de pulpo, otro de papada y acabar con pulpo.
- Cuando tenemos todas las brochetas montadas las ponemos en una plancha sin aceite durante 1 minuto por cada lado.
- Cuando hayan pasado todas por la plancha, meter al horno otro minuto más.
- Emplatar las brochetas añadiendo unas escamas de sal por encima del pulpo, decorando con germinados de col y semillas de sésamo negro.
- Servir.
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