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Bacalao con sobrasada
Ingredientes para 26 personas
- 3kg de bacalao
- 400g de sobrasada de Mallorca
- 2kg de manzanas golden
- 500g de boniatos
- 500g de alubias blancas cocidas
- Perejil
- 100g de azúcar
- 100g de mantequilla
- Canela en polvo
- Aceite de girasol alto oleico
- Aceite de oliva
- Sal en escamas
Preparación
- Doce horas antes, dejar en la nevera macerando el bacalao aliñado con aceite de oliva y tomillo dentro de un bol tapado con papel film .
- Para elaborar el plato, comenzaremos preparando las manzanas. Para ello cortamos las manzanas a cuartos, las pelamos y descorazonamos.
- Ponemos una sartén al fuego con la mantequilla y el azúcar.
- Cuando empiece a formarse el caramelo, añadimos los trozos de manzana, un poquito de canela en polvo y dejamos caramelizar.
- Pasados 10 minutos, las manzanas estén blanditas y habrán adquirido un bonito color dorado, Entonces las retiramos del fuego y reservamos.
- Pelamos los boniatos y los cortamos en rodajas finas ayudándonos de una mandolina.
- Los freímos en abundante aceite de girasol alto oleico a fuego medio hasta que queden crujientes, sacamos sobre papel absorvente, salamos y reservamos.
- Encendemos el horno, arriba y abajo, a 180ºC de temperatura.
- Mientras se calienta, lavamos ligeramente las alubias blancas con agua templada, escurrimos y reservamos.
- Preparamos el aceite de perejil colocando un manojo de perejil lavado y bien seco en el vaso de la batidora. Vertemos 200ml de aceite de oliva y trituramos bien.
- Doramos los trozos de bacalao por la parte de la piel en una plancha bien caliente con un poquito de aceite de oliva.
- Los colocamos en una bandeja de horno con una rodajita de sobrasada encima y horneamos a 180ºC durante 5 minutos.
- Ya podemos montar el plato, para ello hacemos un cordón con el aceite de perejil en cada plato,ayudándonos de un biberón.
- Hacemos otro cordón con el jugo que hay en la bandeja de hornear el bacalao y colocamos encima unas alubias blancas.
- Colocamos en el centro del plato un trozo de manzana caramelizada y encima un trozo de bacalao con sobrasada.
- Acabamos colocando 2 chips de boniato para dar volumen y textura al plato.
Nota:
- Podemos saltear unas pasas de Corinto y unos piñones y sustituir las alubias. Y, si no encuentras boniatos, haz unas chips de alcachofa.
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